Synonyme : Prune de Passy – Quetsche Commune

Le langage courant passerand – nom des habitants de Passy – dénomme cette prune le pruneau de Passy, alors qu’en réalité une prune et un pruneau sont deux choses différentes : le second s’obtient après déshydratation de la première. Cette appellation locale s’explique parce que la prune de Passy est souvent utilisée, après séchage, dans la recette du farcement (voir plus bas), un plat typique de la haute vallée de l’Arve à base de pruneaux.

La prune (ou le pruneau donc !) de Passy partage de nombreux points communs avec la quetsche de Lorraine ; elle s’en distingue seulement par sa forme ovoïde allongée et plus petite. Le fruit présente une forme ventrue (ou renflée), au sillon à peine apparent. Son pédoncule allongé est implanté dans une légère cavité. L’épiderme tout d’abord vert clair, devenant violacé, puis bleu, est recouvert de pruine, cette pellicule poudreuse qui le protège du dessèchement. Avec l’altitude et les variations de températures entre la nuit et le jour, sa peau peut être tachetée de brun. La chair, qui se détache facilement du noyau ovoïde, allongé et aplati, est de couleur jaune verdâtre orangé, réticulée de jaune vif. Elle est ferme, de saveur douceâtre, peu parfumée, peu juteuse, mais très sucrée à maturité.

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Les arbres se multiplient par drageonnage, c’est-à-dire avec les rejets se formant sur les racines ; c’est pourquoi le paysage arboricole de ces pruniers est diffus, à moins qu’ils n’aient été transplantés dans un verger. Cette reproduction naturelle explique qu’il est difficile de déterminer l’origine, fort ancienne, de cette prune à Passy. On constate, comme chez tous les arbres à fruits à noyaux, qu’ils sont surtout présents sur les coteaux ensoleillés.

L’arbre, au tronc modeste, possède une bonne fertilité : les pruniers sont « aussi chargés de fruits que de feuilles » a-t-on coutume de dire. La prune de Passy mûrit sur l’arbre sans se détacher, ni tomber. On la récolte, selon son utilisation, de mi-septembre à mi-octobre. Cueillie tardivement, alors qu’elle est déjà ridée, elle sera encore bien plus sucrée et servira à la fabrication des pruneaux.

La prune se mange crue, sert à faire d’excellentes tartes mais aussi une eau-de-vie goûteuse (à consommer avec modération, bien sûr !)… Cueilli encore vert, sur l’arbre, à la mi-septembre, le fruit donne aussi d’excellentes confitures. Jadis, des dizaines de tonnes étaient d’ailleurs expédiées depuis la Haute-Savoie à destination des confituriers lorrains.

Ces prunes sont donc également réputées pour obtenir des pruneaux secs, ces fameux pruneaux de Passy, aussi appelés séchieux. Leur dessiccation s’obtient assez rapidement, le fruit n’étant pas très juteux. « On les mettait à sécher sur des séchieux, c’est-à-dire des claies en osier d’1 mètre de long par 0,80, dans le four pas trop chaud après la cuisson du pain, se souvient un Passerand. La température du four ne devait pas être trop élevée, sans quoi les pruneaux étaient « bâlés », c’est-à-dire trop secs et durs. »

Le pruneau de Passy était, on l’a dit, un ingrédient du farcement, le plat traditionnel du dimanche dans le pays du Mont-Blanc. Découvrez dès à présent cette délicieuse recette sucrée-salée.

 

Ingrédients

• 1,5 kgs de pommes de terre
• Une dizaine de pruneaux dénoyautés
• 10 cl de crème fraîche
• 2 œufs
• 25 tranches de lards fumés
• Sel et poivre

 

Préparation en 5 étapes

Étape 1

Préparez et râpées finement des pommes de terre puis pressez-les dans un égouttoir pour en extraire l’amidon

 

Étape 2

Incorporez les pruneaux dénoyautés et coupés en morceaux, la crème fraîche et les œufs, puis mélangez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante sans oublier de saler et de poivrer.

 

Étape 3

Tapissez ensuite un moule à farcement (moule spécial à hauts bords, ou rabolire en patois) préalablement beurré avec les tranches de lards fumés.

 

Étape 4

Versez la pâte dans le moule, tassez bien puis couvrez le moule et placez-le dans un four au bain-marie.
La cuisson dure environ 3h30-4h à 180°.

 

Étape 5

Démoulez, laissez reposer 10 minutes, c’est prêt !

Sachez que le pruneau est excellent pour la santé. Riche en fibres et en magnésium, il est un remède bien connu pour faciliter le transit intestinal. Ces fibres en font également un coupe-faim efficace. Manger quelques pruneaux est conseillé en cas de « fringale » subite. Si l’on y ajoute qu’il est peu calorique en dépit de son goût sucré, on comprend qu’il soit l’ami des régimes minceur !

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