Depuis toujours, détenteurs du pouvoir et contribuables rivalisent d’imagination. Les uns pour inventer de nouveaux impôts, les autres pour trouver un moyen de s’y soustraire. Cet antagonisme vieux comme les sociétés humaines est à l’origine d’un des plus célèbres fromages des pays de Savoie : le reblochon.

Cette histoire se passe dans la vallée de Thônes, au cœur des Aravis.

Il était une fois, il y a très longtemps (au XIIIe siècle précisément), des paysans accablés de taxes et impôts multiples et variés. Parmi eux figurait le droit d’ociège, versé aux propriétaires des alpages – nobles ou ecclésiastiques –sur lesquels les populations de la vallée faisaient paître leurs troupeaux de vaches. Cette redevance payable en nature (beurre et fromage) était calculée en proportion de la quantité de lait produite lors du passage des contrôleurs mandatés par les seigneurs. Ces jours-là, le paysan devait traire ces vaches en leur présence : plus il y avait de lait, plus la redevance serait élevée. À contrario : moins il y avait de lait, moins il y aurait à payer. Et cela, nos braves montagnards, lassés de se faire tondre comme des moutons – ou plutôt, traire comme des vaches – l’avaient bien compris !

Pour frauder le droit d’ociège, nul besoin de demander à un avocat fiscaliste d’ouvrir un compte of shore dans un paradis fiscal exotique au nom du cousin germain par alliance de la concierge de votre belle-mère. Il suffisait de pratiquer ce que l’on pourrait appeler « la rétention laitière » : au moment du contrôle, le paysan ne trayait pas complètement ses vaches, et pis c’est tout !

Une fois le contrôleur parti (« oui, oui, c’est ça, arvi, bon retour, passez bien le bonjour à votre Maître… »), le rusé Savoyard s’empressait de retourner à l’étable procéder à la seconde traite. Moins abondant mais riche en crème, le lait ainsi obtenu était idéal… pour la fabrication d’un fromage ! Lequel prit le nom de reblochon.

Et bien parce que, dans le parler savoyard de ce temps-là, traire se disait « blocher » ; et donc, traire une seconde fois, c’était « reblocher » !

Selon certains auteurs cependant, l’étymologie du mot ne proviendrait pas de rebloche mais de rablache ou rablasse, signifiant « maraude », exprimant la notion de fraude.

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Le fromage du roi

Quoi qu’il en soit, le reblochon était donc au départ un fromage de contrebande, que les montagnards fabriquaient pour leur consommation personnelle. Il est sorti de la clandestinité au cours du XVIIe siècle seulement.

L’histoire veut même que Louis XIV s’en délectât à Versailles, grâce à une demoiselle Angelloz, du Grand-Bornand. Nonobstant, sa production demeurera longtemps confidentielle, son développement ne commençant réellement qu’à partir de la fin du XIXe siècle.

 

La fabrication du reblochon

Fabriqué exclusivement à partir de lait de vache cru et entier, ce fromage à pâte légèrement pressée non-cuite se présente sous la forme d’un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et 3 à 3,5 cm de hauteur, pour un poids compris entre 450 et 550 g. L’affinage dure de 5 à 8 semaines. Sa croûte mince et ocrée est recouverte d’une fine mousse blanche. La pâte est onctueuse, de couleur jaune ivoire. Seuls trois types de vaches sont autorisés pour sa fabrication : tarine, abondance (deux races savoyardes) et montbéliarde.

Bénéficiant de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis le 7 août 1958, son aire de production de 400 000 ha couvre aujourd’hui la majeure partie de la Haute-Savoie et s’étend à quelques communes de Savoie, dans le Val d’Arly. On distingue le reblochon laitier, c’est-à-dire fabriqué dans une fruitière (ou fromagerie) et signalé par une pastille de caséine rouge ; et le reblochon fermier, fabriqué directement sur l’exploitation, signalé par une pastille verte. La caséine est un composant naturel du lait : la pastille est donc comestible. Le pays de Thônes, qui l’a vu naître, demeure le principal fournisseur des 3500 t. de reblochon fermier produit annuellement ; la production totale elle, s’élève à 17 000 tonnes environ.

 

In tartiflette we trust ou comment manger le reblochon ?

Le reblochon se consomme tel quel mais demeure surtout connu pour entrer dans la préparation de la tartiflette, l’incontournable recette de nos montagnes. La prochaine fois que vous en dégusterez une, n’oubliez pas d’avoir une pensée amicale pour les roublards paysans des Aravis des siècles passés !

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