Recette Savoyarde, la terrine de lapin d’apremont

Préparation de la terrine de lapin d’apremont,

par l’Almanach Savoyard

Ingrédients pour la terrine

  • 1 kg 200 de lapin
  • 200 g de veau
  • 200 g d’échine de porc
  • 2 cuillers de Madère
  • Barbes de lard
  • 2 cuillers de Cognac
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 feuilles de laurier
  • Quelques brindilles de thym

Ingrédients pour la marinade

  • 2 verres à vin d’Apremont
  • 2 cuillers d’huile
  • Sel et poivre
  • Ail, oignons, genièvre, thym, laurier et laurier
  • 1 clou de girofle

Préparation en 5 étapes

Étape 1

Prendre le lapin d’environ 1 kg 200, désosser le râble et les cuisses puis découper la chair en filets, de la grosseur du petit doigt.

Découper de même le morceau de veau de 200 gr.

Étape 2

Préparer une marinade avec 2 verres de vin d’apremont, 2 cuillers d’huile, sel, poivre, ail, oignon, genièvre, thym, laurier, 1 clou de girofle.

Mettre les viandes à mariner au frais durant la nuit.

Étape 3

Le lendemain, préparer un bouillon avec les os du lapin, deux carottes, un oignon.

Égoutter les filets de viande et hacher 200 gr d’échine de porc avec le restant de chair du lapin, puis le foie et les rognons. Mélanger le tout, assaisonner et verser 2 cuillers de madère.

Étape 4

Préchauffer le four (th. 6) 180° et préparer un plat pour le bain-marie.

Tapisser une terrine avec des bardes de lard.

Mettre sur le fond une petite feuille de laurier et quelques brindilles de thym, puis étendre une couche de farce et ranger sur le dessus les filets de viande. Alterner en terminant par de la farce et recouvrir avec une barde. Remettre une feuille de laurier.

Ajouter un peu de marinade, de bouillon et 2 cuillers de cognac.

Fermer la terrine et souder le couvercle avec de la pâte faite en mélangeant de la farine avec un peu d’eau.

Étape 4

Laissez cuire au bain-marie durant 2 h puis, sortir le plat du four et laisser refroidir.

Étape 5

Enlever le couvercle. Poser un carton et un poids par-dessus la terrine jusqu’au lendemain.

Conseil

Attendre encore au moins un jour avant de consommer.

 

Couverture de l'Almanach Savoyard 2020 - Almanach Savoie - Almanach Haute-Savoie

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