La raviole du Dauphiné, raviole du Pays de Romans

La raviole du Dauphiné,
raviole du Pays de Romans

La raviole du Pays de Romans est un petit carré de pâte fine renfermant une farce composée de tomme, œufs, comté, persil revenu dans le beurre. Pour être appréciées, les ravioles doivent être, selon la tradition locale, pochées dans un bouillon de poule ; tout autre accommodement ne peut que masquer la délicate saveur de la farce.

La raviole trouve ses origines dans la cuisine de l’Antiquité romaine comme la rissole, hachis préparé en boulette et frit. Pendant le Carême, la viande, supprimée dans tous les plats, est remplacée par du poisson et des légumes, notamment de la rave ; d’où « raviole » qui est présentée, au XIIIe s., dans le nord du royaume de France, comme un « morceau de pâte contenant du hachis de viande et du hachis de raves en Carême ». Que la raviole soit la version française des raviolis italiens est donc contredit par l’Histoire.

À la fin du Moyen-Âge, la raviole disparaît des tables françaises et ne survit que dans quelques provinces, notamment en Savoie, Provence et Dauphiné. Au XIXe s., elle apparaît déjà comme le « plat national dauphinois », mais rapidement, son aire de fabrication, en Dauphiné, se rétrécit et, au début du XXe s., elle ne subsiste qu’en Matheysine où elle est rissolée, en Haut-Diois, en Haut-Bochaine, où la farce est remplacée par la purée de pommes de terre, dans le Royans et dans le Pays de Romans.

Dans notre ville, en 1807, la raviole est définie dans un dictionnaire de patois romanais, comme une « boulette » ; vers 1870, c’est une « petite boulette de farine et de fromage à la mode du pays ». La popularité de ce plat en Pays de Romans est confirmée dès le XIXe s., la tradition orale a laissé ce refrain chantonné près de St-Marcellin : « Piar, piar ven gota, Y a d’raviole, Y a d’raviole, Piar, piar ven gota, Y a d’raviole den le placa ».

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À la fin du XIXe s., sa fabrication, jusqu’alors familiale, comme le confirme le refrain ci-dessus, est abandonnée à des « spécialistes » : les ravioleuses. Ce nouveau comportement apparaît certainement au milieu du XIXe s. La consommation de ravioles diminue et se limite alors aux dimanches, aux jours de fêtes, aux grands travaux agricoles. La ravioleuse se déplace de maison en maison, de ferme en ferme. En une après-midi, elle peut aligner une vingtaine de « grosses » (144 ravioles) dans une corbeille (la gavagne). Les ravioles sont servies après l’entrée, dans un saladier avec une petite assiette retournée au fond, elles le sont de nouveau après les légumes et la volaille.

À Romans, les ravioles sont aussi consommées le lundi, jour férié pour les ouvriers du cuir qui honorent « Saint Lundi » et se retrouvent dans les cafés. La « Mère Maury », qui tient l’un de ces cafés, acquiert une certaine renommée à la fin du XIXe s. en proposant des ravioles à ses clients.

Dans les années 1930, à Romans, la demande s’accroît et la fabrication à la main ne peut y faire face : la première machine à ravioles est alors conçue à partir d’un modèle italien. Toutefois, jusqu’à la fin des années 1950, la raviole n’est pas un produit que l’on vend loin de Romans et sa consommation reste locale et familiale.

Les années 1960 marquent une étape importante, la raviole du Pays de Romans accède alors à une renommée régionale, la publicité les concernant suit le développement du tourisme en Vallée du Rhône. Sa fabrication passe au stade industriel, les recettes présentent des variantes, mais un consensus existe entre les fabricants.

Dans les années 1990, la nécessité de conquérir de nouveaux marchés incite les industriels à décliner « la raviole » sous des formes qui l’éloignent de ses spécificités romanaises.

En ces premières années d’un nouveau siècle, l’attrait touristique et une richesse économique qu’il faut exploiter, la cuisine en est le joyau. La raviole du Pays de Romans a terminé une longue métamorphose qui, en un siècle, a transformé un plat local, populaire, en un produit qui a obtenu une protection juridique avec l’appellation d’origine (I.G.P.) « Raviole du Dauphiné » : elle peut maintenant tenir sa plelace dans la gastronomie française.

Almanach Dauphinois 2019 - numéro 53

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