La fondue Savoyarde

La fondue Savoyarde

C’est une scène culte d’un film culte. Souvenez-vous : dans les Bronzés font du ski, tourné à Val d’Isère, Jean-Claude, Gigi, Bernard et les autres se retrouvent autour d’une fondue savoyarde qui va dégénérer à cause d’une (très) mauvaise blague à base de fil dentaire. Ah, la fondue ! En voulant recréer l’atmosphère des sports d’hiver, la bande du Splendid ne pouvait faire l’impasse sur ce qui en constitue une étape obligée sur le plan culinaire. Ce plat rustique, facile et rapide à préparer est depuis toujours synonyme de convivialité et de bonne humeur. La recette d’une soirée réussie est d’une simplicité biblique :

Du fromage, du vin blanc et une colline de morceaux de pains ; la flamme bleutée qui danse sous le caquelon ; des convives armés de pic ; les joues qui s’empourprent après quelques verres de vin blanc (de Savoie, of course) ; et, invariablement, le morceau de pain qui ne remonte pas à la surface (un gage ! un gage !).

Alors bien sûr, on ne parle pas du plat le plus diététique de la Création. Mais après, tout c’est l’hiver, il fait froid, l’organisme a besoin d’un apport calorique conséquent pour survivre dans les contrées hostiles des hautes altitudes (comment ça, c’est un prétexte ?). Car la fondue fait partie de l’image d’Epinal de l’hiver dans les Alpes – encore que l’on a déjà croisé des touristes qui, croyant se conformer aux mœurs alimentaires des autochtones, n’hésitent pas à s’assoir devant un caquelon en terrasse en plein mois d’août…

Soucieux de préserver la concorde nationale et de ne pas froisser les susceptibilités, on se gardera bien de donner ici la recette « authentique » de la fondue savoyarde. Vous trouverez en effet toujours quelqu’un pour vous certifier la main sur le cœur que sa grand-mère possédait LA vraie recette de LA vraie fondue, et que c’est comme ça et pas autrement ! En réalité, il y a autant de manière de la préparer que de vallées dans les Alpes. Difficile de revendiquer une authenticité historique quand le nom du premier homme – ou de la première femme – qui a eu un jour l’idée de faire fondre des morceaux de fromage dans du vin demeure à jamais perdu dans les limbes du passé.

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Sur les ingrédients de base cependant, tout le monde est d’accord. C’est après que ça se complique. Il faut du fromage. D’accord, mais lequel – ou lesquels ? Les ultra-orthodoxes utiliseront exclusivement des fromages made in Savoie, arguant qu’il ne serait en être autrement dans une fondue qui se veut savoyarde : Beaufort, Abondance et même tome (ou tomme si vous êtes des Bauges…). Ce faisant, ils traiteront d’hérétiques ceux qui, prêchant l’œcuménisme, n’hésitent pas à incorporer des fromages exogènes, type comté ou emmental (qui, comme chacun sait, est d’origine suisse). Tous, cependant, se rejoignent sur un point : le vin blanc ne peut être qu’un vin de Savoie.

Autre querelles de chapelles : ces fromages, faut-il les couper en petits morceaux ou les râper ? Est-il vraiment indispensable de frotter le fond du caquelon avec de l’ail ? Doit-on impérativement utiliser du pain rassis ? L’ajout de maïzena ou de fécule de pomme de terre pour rendre le mélange plus onctueux constitue-t-il une hérésie ? Verser une goutte de kirsch est-il un motif d’excommunication ? Et la muscade, on en parle de la muscade : vous croyez vraiment, diront les puristes, que les générations passées avaient accès à cette épice ? Jetons enfin un voile pudique sur le débat enflammé dit de la « cuillère à bois » : la controverse oppose Anciens et Modernes quant à savoir s’il faut la tourner dans le sens des aiguilles d’une montre ou en faisant des « huit » ?

Mais allez, fi de ces querelles théologiques ! La fondue savoyarde appartient au patrimoine de la région, et chacun est libre de l’interpréter à sa guise. Allez en paix et régalez-vous (sans fil dentaire par contre !)

Almanach Savoyard 2019 - numéro 74

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